Việc bảo quản thực phẩm qua các phương pháp sấy khô đang ngày càng trở nên phổ biến và quan trọng. Hai phương pháp sấy khô được nhiều người quan tâm nhất là sấy lạnh và sấy thăng hoa. Cả hai phương pháp đều có mục tiêu chung là loại bỏ nước để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm, nhưng lại có những đặc điểm và quy trình hoàn toàn khác biệt.

Trong bài viết này, Vietsay.com sẽ cùng bạn tìm hiểu tổng quan về định nghĩa và nguyên lý hoạt động của sấy lạnh và sấy thăng hoa, so sánh công nghệ sấy lạnh và sấy thăng hoa có gì giống và khác nhau và cùng đi tìm câu trả lời cho phương pháp sấy tốt nhất hiện nay.

Sấy lạnh là gì?

Sấy lạnh là một kỹ thuật sấy khô được áp dụng cho thực phẩm và các loại vật liệu khác bằng cách tận dụng nhiệt độ thấp cùng với không khí khô để loại bỏ độ ẩm. Sấy lạnh sử dụng không khí khô ở nhiệt độ thấp (từ 35°C đến 60°C) và độ ẩm thấp (10% – 30%) để loại bỏ độ ẩm từ thực phẩm, giúp giữ nguyên chất lượng, hương vị và dinh dưỡng trong thời gian dài.

Sấy lạnh là gì?
Sấy lạnh là gì?

Ưu điểm:

  • Giữ nguyên chất lượng sản phẩm.
  • Bảo quản lâu dài.
  • An toàn, thân thiện môi trường.
  • Tiết kiệm năng lượng (so với một số phương pháp khác).

Nhược điểm:

  • Chi phí đầu tư cao.
  • Yêu cầu kỹ thuật cao.
  • Chỉ phù hợp với một số loại sản phẩm nhất định.

Quy trình sấy lạnh

Quá trình sấy lạnh bao gồm các bước dẫn khí, điều chỉnh, khuếch tán, hút ẩm và làm lạnh khí sẽ được lặp đi lặp lại cho đến khi sản phẩm đạt được độ ẩm mong muốn. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết về quy trình sấy lạnh dưới đây:

Quy trình sấy lạnh
Quy trình sấy lạnh

Quạt hút công suất lớn được sử dụng để đưa không khí ẩm từ buồng sấy vào hệ thống. Không khí ẩm sau đó được dẫn qua dàn lạnh, nơi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ngưng tụ của hơi nước. Hơi nước trong không khí ngưng tụ thành nước và bám trên dàn lạnh, còn lại không khí khô hơn được gọi là khí khô. Khí khô này được hút trở lại hệ thống để tiếp tục quá trình làm khô và làm lạnh.

Sau khi trải qua giai đoạn hút ẩm và làm lạnh, không khí khô sẽ được dẫn vào buồng nóng. Tại đây, nó được gia nhiệt bằng các thiết bị như thanh điện trở, quạt gió nóng hoặc hệ thống trao đổi nhiệt, với nhiệt độ gia nhiệt thường dao động từ 35°C đến 60°C, tùy thuộc vào loại sản phẩm cần sấy.

Giai đoạn sấy chính là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sấy lạnh, quyết định chất lượng và độ khô của sản phẩm sau khi hoàn thành.

Sấy lạnh sản phẩm
Sấy lạnh sản phẩm

Luồng khí khô nóng được tạo ra từ giai đoạn trước sẽ được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm được điều chỉnh để phù hợp với từng loại sản phẩm. Thông thường, nhiệt độ sấy sẽ dao động từ 35°C đến 60°C. Hơi nước trong sản phẩm sẽ khuếch tán từ bề mặt sản phẩm vào luồng khí khô nóng do chênh lệch áp suất hơi nước. Tốc độ khuếch tán hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, kích thước, hình dạng và cấu trúc của sản phẩm.

Luồng khí sau khi hấp thụ hơi nước từ sản phẩm sẽ trở nên ẩm và được hút trở lại hệ thống lạnh. Tại đây, hơi nước trong luồng khí sẽ được ngưng tụ thành nước và tách ra khỏi khí. Khí sau khi được làm khô và làm lạnh sẽ được sử dụng lại cho chu trình sấy tiếp theo.

Sau khi hoàn thành quá trình sấy, sản phẩm được lấy ra và để nguội tự nhiên hoặc có thể sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh hơn. Khi sản phẩm đã nguội hoàn toàn, nó sẽ được bảo quản trong điều kiện lý tưởng để duy trì chất lượng.

Sấy thăng hoa là gì?

Sấy thăng hoa (sấy khô đông lạnh) là một quá trình khử nước ra khỏi thực phẩm trong môi trường chân không, nơi nước chuyển từ thể rắn (đá) trực tiếp sang thể khí. Khi áp dụng nhiệt trong điều kiện chân không, nước trong thực phẩm sẽ thăng hoa từ dạng rắn thành dạng khí mà không qua giai đoạn lỏng.

Sấy thăng hoa là gì?
Sấy thăng hoa là gì?

Sấy thăng hoa là một trong những phương pháp sấy hiệu quả nhất được áp dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Cùng tìm hiểu những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa dưới đây:

Ưu điểm:

  • Giữ nguyên hương vị, màu sắc, hình dạng và cấu trúc của sản phẩm.
  • Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản.
  • Sản phẩm sau khi sấy có trọng lượng nhẹ hơn so với sản phẩm sấy theo phương pháp thông thường.

Nhược điểm:

  • Chi phí đầu tư cao.
  • Thời gian sấy lâu hơn so với các phương pháp sấy khác.
  • Yêu cầu kỹ thuật cao và vận hành phức tạp.

Quy trình sấy thăng hoa

Phương pháp sấy thăng hoa bao gồm ba giai đoạn chính: đông lạnh sản phẩm, tạo môi trường chân không để nước đá thăng hoa, và sấy khô để loại bỏ lượng nước còn lại. Kết quả là sản phẩm được bảo quản với chất lượng cao, giữ nguyên hình dạng, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng, đồng thời có thể bảo quản lâu dài mà không cần chất bảo quản.

Quy trình sấy thăng hoa
Quy trình sấy thăng hoa

Cùng khám phá quy trình sấy thăng hoa theo các giai đoạn chi tiết dưới đây:

Thực phẩm tươi sống được đông lạnh nhanh ở nhiệt độ rất thấp, từ -30°C đến -50°C, cho đến khi đông đá hoàn toàn. Sau đó, thực phẩm được chuyển vào buồng chân không.

Trong buồng sấy, bơm chân không sẽ rút hết không khí, tạo môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt, khiến nước đá trong thực phẩm thăng hoa trực tiếp thành hơi nước, loại bỏ khoảng 90% độ ẩm. Hơi nước này sau đó được ngưng tụ và loại bỏ khỏi buồng sấy.

Sau khi thăng hoa, thực phẩm được tiếp tục làm khô để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại. Nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa được điều chỉnh tăng dần để bay hơi hết ẩm còn lại, độ ẩm cuối cùng trong thực phẩm chỉ còn khoảng 1% đến 4%.

Thực phẩm sấy thăng hoa được đóng gói trong môi trường chân không để ngăn ẩm và oxy hóa. Đôi khi, thực phẩm được phủ một lớp khí nitơ để lấp đầy các khoảng trống do mất nước, giúp giữ nguyên hình dạng và ngăn ngừa biến dạng.

Phân biệt sấy lạnh và sấy thăng hoa

Sấy lạnh và sấy thăng hoa đều là những kỹ thuật sấy tiên tiến, giúp bảo quản sản phẩm với thời gian dài hơn. Tuy nhiên, mỗi phương pháp có những đặc điểm riêng về nguyên lý hoạt động, quy trình và ứng dụng, từ đó tạo ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau.

Phân biệt sấy lạnh và sấy thăng hoa
Phân biệt sấy lạnh và sấy thăng hoa

Chính vì vậy, Vietsay.com đã tổng hợp thông tin và phân biệt 2 phương pháp sấy lạnh và sấy khô theo các đặc tính để các bạn cùng tham khảo.

Đặc tính

Sấy lạnhSấy thăng hoa

Nguyên lý

Tận dụng nhiệt độ thấp cùng với không khí khô để loại bỏ độ ẩm

Khử nước ra khỏi thực phẩm trong môi trường chân không, nước chuyển từ thể rắn (đá) trực tiếp sang thể khí.

Chất lượng sản phẩm

Giữ được màu sắc, mùi vị và độ ẩm tốt

Giữ nguyên màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng

Môi trường sấy

Thường

Chân không

Quy mô công suất

Nhỏ và vừa

Vừa

Nhiên liệu

Điện

Điện

Thân thiện với môi trường?

Thời gian sấy

Ngắn

Dài

Nhiệt độ sấy

10-50 độ C

-30 đến -50 độ C

Công nghệ sử dụng

Sử dụng hơi nóng ở nhiệt độ từ 10-50 độ C

Sấy khô đông lạnh, thăng hoa dưới áp suất thấp

Chi phí bảo dưỡng

Tuổi thọ cao, ít bị ăn mòn

Dễ bị oxy hóa kim loại, vật liệu dễ rỉ sét

Chi phí nhiên liệu

Thấp

Cao

Thành phẩm

Sản phẩm khô giữ nguyên hình dáng màu sắc

Thành phẩm khô thăng hoa

Phương thức đóng góiMôi trường thường

Môi trường chân không

Nên sử dụng phương pháp sấy lạnh hay sấy thăng hoa?

Có thể thấy rằng nhờ các tính chất vượt trội mà sấy thăng hoa đang trở thành sự lựa chọn hàng đầu cho việc sấy khô thực phẩm hiện nay. Thông qua việc loại bỏ nước dưới dạng đá một cách tự nhiên, sấy thăng hoa giữ cho sản phẩm không bị biến đổi hóa học hoặc vật lý, đồng thời duy trì được hàm lượng dinh dưỡng ban đầu.

Nên sử dụng phương pháp sấy lạnh hay sấy thăng hoa?
Nên sử dụng phương pháp sấy lạnh hay sấy thăng hoa?

Khác với sấy lạnh, sấy thăng hoa đảm bảo chất lượng sản phẩm tối ưu và giữ được độ tươi mới. Đặc biệt, sản phẩm sau khi trải qua quy trình sấy thăng hoa có thể được trở lại hình dáng ban đầu bằng việc ngâm nước, không làm thay đổi hình dáng, cấu trúc, hay hương vị ban đầu. Điều này làm cho sấy thăng hoa trở thành lựa chọn hàng đầu trong việc bảo quản và vận chuyển thực phẩm.

Nếu bạn đang tìm kiếm một phương pháp sấy đảm bảo chất lượng và hiệu quả, sấy thăng hoa sẽ là một sự lựa chọn tối ưu. Đây không chỉ là một cách tiết kiệm thời gian và chi phí, mà còn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và hơn hết là giữ nguyên chất lượng của sản phẩm.

Qua bài viết trên, Vietsay.com đã giúp bạn giải đáp các thắc mắc cũng như lý giải định ngh

ĩa, nguyên lý hoạt động và so sánh phương pháp sấy lạnh và sấy thăng hoa. Hy vọng với những thông tin hữu ích sẽ giúp bạn hiểu hơn về hai phương pháp sấy này và lựa chọn phương pháp sấy phù hợp cho nhu cầu của mình.